Sill är en klassiker i det polska köket – den dyker upp på borden inte bara på semestern, utan också som ett snabbt mellanmål eller en ingrediens i vardagliga sallader. De kan vara delikata och smälta i munnen, men de måste blötläggas ordentligt i förväg. Annars blir de obehagligt salta, bittra och förlorar sin kulinariska potential.
Sill är en av grundpelarna i det polska köket – den dominerar på festborden, är grunden till många snacks och dess mångsidighet möjliggör en mängd olika smakvariationer. Att tillaga den perfekta sillen kräver dock kunskap och precision. Det största misstaget som många älskare av denna fisk gör är att blötlägga den för kort. Det är i detta skede som sillens slutliga smak avgörs – dess konsistens, sälta och arom. Om processen förkortas kan fisken förbli obehagligt salt eller till och med få en bitter eftersmak som förstör hela maträtten.
Varför ska man blötlägga sill?
Sill som säljs i butiker kommer vanligtvis i två grundläggande former – saltad sill (matias eller skivor a’la matias) och sill i vinägermarinad. För den förstnämnda är blötläggning ett måste, eftersom salthalten är mycket hög och för mycket salt kan överväldiga maträttens smak. Blötläggningen hjälper också till att få bort den karaktäristiska bitterheten som kan uppstå i dåligt tillagad sill.
Det är dock värt att veta att salt sill varierar i salthalt. Vissa är mer salta, andra mindre – så blötläggningstiden bör justeras i enlighet därmed. Om du förkortar processen kommer fiskens smak att vara för intensiv och inte särskilt trevlig.
Det värsta misstaget när du blötlägger sill
Många människor, som vill förbereda en sillrätt så snabbt som möjligt, blötlägger den i bara en timme eller två. Detta är ett stort misstag! På så kort tid hinner sillen inte släppa ifrån sig överflödigt salt, vilket gör att den inte bara blir för stark i smaken utan också kan få en bitter eftersmak. Dessutom blir konsistensen inte så delikat som den borde vara.
Den idealiska blötläggningstiden för sill är minst 6-12 timmar i kallt vatten och upp till 24 timmar för kraftigt saltad fisk . Det är värt att komma ihåg att vattnet bör bytas ut flera gånger för att påskynda processen med saltutlakning.
Hur man blötlägger sill ordentligt?
För att undvika problemet med överdriven sälta och obehaglig eftersmak är det värt att hålla sig till några enkla regler.
- Välj rätt sill – om du har möjlighet, välj matias, dvs. ung sill, som är mjukare och mindre salt. Om du har att göra med mycket kraftigt saltade filéer får du vara beredd på att lägga dem i blöt längre.
- Använd kallt vatten – varmt vatten påskyndar processen, men gör samtidigt att sillköttet förlorar sin fasthet och kan falla sönder. Kallt vatten från kylskåpet fungerar bäst.
- Byt vatten ofta – det är en bra idé att byta vatten var 2-3:e timme för att skölja ut saltet snabbare och undvika en bitter eftersmak.
- Smakprova sillen – efter några timmar kan du prova en bit av filén. Om den fortfarande är för salt förlänger du blötläggningen.
- Använd eventuellt mjölk – om du vill ha en särskilt delikat sillsmak kan den sista timmens blötläggning göras i mjölk. Detta trick ger fisken en subtil krämighet och gör att den skarpa sälta som finns kvar försvinner.
