Nötkött som är segt och gummiaktigt är varje kocks mardröm. Vill du att din biffrätt alltid ska smälta i munnen? Det finns en enkel regel som, om den följs, garanterar perfekt mört och saftigt kött varje gång.
Att tillaga nötkött kan vara en utmaning, särskilt när det händer att köttet blir segt och svårt att tugga. Ofta leder valet av fel köttbit eller misstag i värmebehandlingen till ett otillfredsställande resultat.
Varför är nötkött segt?
Att nötkött ärsegt beror ofta på flera faktorer som är relaterade till valet avkött och hur det tillagas. En av huvudorsakerna är typen av kött – vissa styckningsdelar av nötkött, som till exempel bringa, ben eller flank, har en mer kompakt och fibrös muskelstruktur. De kräver därför längre tillagning eller bräsering för att bli möra och saftiga. Å andra sidan är mörare styckningsdelar, som t.ex. sirloin eller entrecote, naturligt mindre sega och blir mjuka snabbare vid kortare stekning eller rostning.
En annan faktor som påverkar köttets seghet är metoden för värmebehandling. För snabb tillagning i höga temperaturer kan leda till att proteinerna i köttet krymper och blir sega. Därför är det viktigt att nötköttet tillagas vid rätt temperatur och under rätt tid – då hinner muskelfibrerna mjukna och ta upp hela smaken.
I slutändan är förberedelser och tillagningsteknik också nyckeln. Om nötkött tillagas under för kort tid eller på för hög värme hinner det inte mjukna ordentligt. Så att välja rätt köttstycke och tillagningsteknik är nyckeln till att få ömt, saftigt nötkött.
Nötkött – val och tillagning av kött
Nötkött är ett av de mest uppskattade köttslagen, men tillagningen kräver uppmärksamhet. Marinering är det första steget, som mjukar upp fibrerna och ger smak. Den optimala tiden är 12-16 timmar, men även en halvtimme kan vara effektiv. Det är viktigt att marinaden innehåller örter och vinäger.
Ett bra nötkött ska vara klarrött med gräddvitt fett. Köttet ska vara rumstempererat innan det steks. Stekningen ska vara kort, i en mycket het panna. För en bit på 200 g räcker det med 2 minuter per sida.
Braising och matlagningstekniker för nötkött
Braising och matlagning kräver å andra sidan tålamod men ger utmärkta resultat. Delar som axel eller bröst är värda att bräsera med kryddor som allspice. En kort stekning före bräseringen stänger safterna i köttet.
Om nötköttet är segt kan du förlänga bräseringstiden eller tillsätta vinäger. Som en sista utväg kan köttet malas och användas till pulser eller såser. Kött avgod kvalitet och rätt teknik är nyckeln till lyckad matlagning.
